Propriétés physico-chimiques des aliments – nouveaux outils de prédiction

4ème de couverture : La série Modélisation et contrôle des procédés alimentaires présente la modélisation des propriétés physico-chimiques des aliments, les approches multi-physiques et multi-échelles des procédés alimentaires, ainsi que le contrôle des procédés, la microbiologie prédictive en alimentaire et la modélisation de la digestion des aliments. La thermodynamique moléculaire permet d’analyser les propriétés physico-chimiques (pH, aw) des milieux biologiques et alimentaires. Après avoir détaillé les bases physiques, cet ouvrage applique le modèle à des solutions aqueuses contenant des sucres, des sels ou des acides organiques, seuls ou en mélange. L’extension du modèle à des milieux de plus en plus complexes est détaillée : milieux de culture bactérien ou aliments tels que les viandes ou les fromages. Propriétés physico-chimiques des aliments montre enfin comment l’intégration de ce modèle dans un simulateur de procédés alimentaires permet de mieux interpréter les résultats en prenant l’exemple d’une croissance bactérienne. **Les auteurs** Aïchatou Musavu-Ndob effectue des recherches sur la mesure et la modélisation des propriétés physico-chimiques de produits carnés (porc, boeuf, poulet, saumon, morue…). Malik Melas travaille sur la mesure et la modélisation des propriétés physico-chimiques de produits fromagers (comté, edam, emmental, fromage frais…). André Lebert est professeur de génie des procédés à Polytech Clermont-Ferrand. Ses recherches portent sur la mesure, la modélisation et la prédiction des propriétés physico-chimiques de milieux biologiques ou alimentaires.